Veganos em alta são valorizados na alta gastronomia

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Quando o francês Alain Passard declarou que havia se tornado vegetariano e que iria mudar a concepção do restaurante Arpège para a valorização de vegetais na alta gastronomia, críticos do mundo inteiro ficaram assombrados. O questionamento maior era como o mestre das rotisserias fez uma mudança tão radical. Até o jornal americano The New York Times publicou a decisão do chef na primeira página.

Comandando o restaurante que ocupa discretamente há 20 anos na rue de Varenne ao lado do Musée Rodin, e com três estrelas Michelin. Alain durante a crise da vaca louca, aboliu a carne do cardápio e passou por cima da cadeia de produção dos alimentos dispensando os fornecedores e assumindo o cultivo de seus próprios legumes tudo o que é servido no restaurante vem das três fazendas de Passard situadas no noroeste da França, duas na Normandia e uma próxima ao Mont Saint-Michel.

O chef francês Alain Passard chocou críticos do mundo ao se tornar vegetariano

Pratos hoje elogiados por críticos de todo o mundo como a salada de brotos jovens com flores de salsinhas banhadas em clorofila com sabor adocicado e levemente amargo, parmesão ralado e um praliné de avelã, entram no lugar de iguarias antes escolhidas e que ele trazia de toda a França, como o cordeiro de Lozère, o frango de Janze, o cuco de Malines, as rãs do Dombe…

Para desespero de parte dos gourmets, que termina a refeição sentindo falta de um encerramento mais consistente, de um ápice que não chega nunca depois de sucessivos pratos dez, no menu gastronômico com ares de entrada. O menu degustação do chef custa em torno de 350 euros o jantar.

Para aqueles que acham que a comida vegetariana/vegana não entrou para a concepção de bons restaurantes no Brasil ou que a cozinha é sem graça e sem sabor está redondamente enganado.

Saladas de brotos jovens do menu degustação do Arpège. Foto divulgação

A preservação do meio ambiente e busca por uma alimentação mais saudável são as bandeiras defendidas pelos vegetarianos e veganos. E esses adeptos a alimentação saudável crescem cada vez mais no mundo. Restaurantes conceituados incluíram no seu cardápio pratos veganos, como o Maní da Helena Rizo, o mexicano Miguel Bautista e o austríaco Paul Ivic do Tian, ganhou uma estrela Michelin. Em Brasília, restaurantes como o recém inaugurado Kawa, adaptou em seu sofisticado cardápio a opção vegana.

Robata vegana. Prato elaborado pelo querido chef Marcos Akaki do badalado Kawa

É o surgimento de delivery como o VeganGreen. Os clássicos restaurantes direcionados como Greens. Alguns são tão radicais que não aceitam a entrega veículos de comunicação que o tema não não seja a comida vegana como é o caso do Girassol na 407 Sul.

Lasanha de berinjela e abobrinha ao milho de queijo de caju do VganGreen

O ecomercado Bioon na Asa Norte, atende às exigências dos mais radicais.
A sociedade Vegetariana Brasileira apresenta índices bastantes significativos: 14 por cento dos brasileiros são vegetarianos, algo em torno de 30 milhões de pessoas. São indícios do aumento da demanda de produtos veganos, gerada não apenas pelos que não consomem nada de origem animal, como também pelo público que deseja reduzir o consumo de carne. Algo bastante significativo. Nas pesquisas, algo entre oito milhões de brasileiros são veganos.

Em 1997, três por cento da população americana anunciou não ter usado nenhum produto de origem animal nos últimos dois anos. Em 2007, dois por cento da população inglesa se declarou como vegana. O número de restaurantes veganos está crescendo, de acordo com o Oxford Companion to American Food and Drink. Tem sido mostrado que pessoas em dietas que incluem comidas de origem animal têm mais probabilidades de terem doenças degenerativas, principalmente doenças cardiovasculares.

Na gastronomia do seleto e exigente grupo de vegetarianos e veganos, os pratos são muito atrativos. Até mesmo para os amantes da carne vermelha, suculenta e sangrenta como essa inexperiente escritora e amante da boa comida. Outro dia vi uma das cenas mais divertidas de uma blogueira de “gastronomia”, a rechonchuda glutona comentava um prato de feijoada vegana e notoriamente percebia-se que ela não tinha provado o pratos que não tinha apreço nenhuma pelo o tofu defumado com cara de linguiça calabresa. Estava fazendo o merchandising. Foi engraçado.

O chef francês colhendo em uma das suas fazendas….

Um novo e significante cenário que está caindo no gosto dos brasileiros. Um mercado crescente e os cozinheiros estão usando muita criatividade para tornar a cozinha vegana num bom atrativo no mercado.

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